青少年处于生长发育的关键时期,合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育乃至一生健康的物质保障。青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展,也关系着民族素质的养成和提升。为贯彻落实教育部等3部门《学校食品安全与营养健康管理规定》和我省《关于贯彻（“健康中国2030”规划纲要）的实施意见》《<关于实施健康中国行动的意见>实施方案》《甘肃省国民营养计划(2017-2030年)实施方案》的相关要求,不断改善中小学生营养状况、提升健康水平,适应中小学生健康成长需要,结合我县饮食习惯,研究制定《张家川县中小学学生餐营养指南》(以下简称《指南》)。适用于为中小学生供餐的学校食堂或校外学生餐供餐单位，规定了6-17岁中小学学生餐的各项营养要求,具体内容如下:

一、基本原则

供餐单位为中小学生制作供应的学生餐应遵循“安全新鲜、营养均衡、厉行节约”的原则。

(一)安全新鲜原则。供餐单位应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)等相关法律法规标准要求,采购新鲜的食材,尽量当餐制作当餐食用，实施分餐制度，严把卫生质量关,守住食品安全底线。

(二)营养均衡原则。参照《中国居民膳食指南(2022)》、《中国学龄儿童膳食指南(2022)》《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2023版)和《学生餐营养指南》(WS/T554-2017)等要求,结合当地的食物种类、季节特点和饮食习惯,合理搭配食物,均衡营养摄入,保证各年龄段学生的正常生长发育需求,并预防和控制超重肥胖。

(三)厉行节约原则。学校应依据《中华人民共和国反食品浪费法》、《营养与健康学校建设指南》要求,营造珍惜食物、节约为荣的氛围,开展营养与健康宣传教育,读懂食品标签标识,培养学生不偏食不挑食,养成勤俭节约、反对浪费的良好习惯。

二、主要内容

(一)食品安全

1.管理要求。供餐单位应当依法取得食品经营许可证,并严格按照核准的经营项目进行经营。从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。食品、食品添加剂及食品相关产品采购渠道应严格管控,采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品,不得采购法律、法规禁止生产经营的产品。

2.菜肴安全要求。学生餐菜肴应当保证食材新鲜,不得采购和使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、含铝食品添加剂;不得制售冷荤类食品、生食类食品(新鲜水果除外)、现榨果蔬汁等;不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品;不得使用没有完整标识的散装食以及《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。

3.加工操作要求。供餐单位应当规范食品加工制作行为,生熟食品分开存放、加工。需要烧熟煮透的食品应按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)要求制作。加工制作食品的容器和工具按标识区分使用,餐具用具清洗消毒彻底,按规定的温度和时间配送食品。

(二)合理配餐

1.营养需要。供餐单位应按照《学生餐营养指南》(WS/T554-2017)规定的6-17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量为参考和指导进行合理配餐,以确保学生每天摄入的营养符合其生长发育和学习需要,预防钙、铁、维生素A的缺乏，避免热量、脂肪、糖分的过多摄入,保持健康的饮食习惯。(不同年龄段学生每日能量和营养素供给量见附件1)

2.合理搭配。学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、禽肉蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上,尤其是早餐,应保证食物种类多样。其中,谷薯类是主食,可满足学生的能量需求;肉类、禽蛋和豆类等,是每天优质蛋白质的来源,以促进学生的正常生长和发育;每天丰富多样的蔬菜和水果,是补充维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的保证;牛奶、酸奶、奶酪等奶制品,可以满足学生对钙和优质蛋白的需求。

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。(不同年龄段学生每天食物种类及数量见附件2;不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见附件3;不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见附件4)。

3.食物多样。在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,注重食物多样。推荐平均每天摄入12种以上食物,若按照一日三餐分配食物品种数,早餐至少摄入3-5种,中餐摄入4-6种,晚餐4-5种,还可以辅以加餐1-2种。每周的学生餐食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物,特别是富含钙、铁和维生素A的食物(见附件5)。通过食物互换(见附件6),适时调配,营养与口味相结合,实现平衡膳食。

谷薯类:包括米、面、杂粮和薯类等,可用杂粮或薯类部分替代米或面,避免长期提供1种主食。

蔬菜水果类:每天提供至少3种以上新鲜蔬菜,一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。有条件的每天提供至少1种新鲜水果。尽量提供当季时令鲜果,建议在午餐或加餐时提供。

禽肉蛋类:禽肉与畜肉互换,各种蛋类互换。优先选择禽类;畜肉以瘦肉为主,少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏,每人每天20g-25g。蛋类可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

奶类及大豆类:平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。奶类及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供,或课间餐提供。乳饮料不能代替奶及奶制品。每天提供各种大豆或大豆制品。还应注意三餐不能用糕点、甜食或零食代替,不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。

4.健康烹饪。学生餐应采用合理的烹调方法,以蒸、炖、烩、炒为主,尽量减少煎、炸、烟熏等可能产生有毒有害物质的烹调方式。蔬菜应先洗后切。尽量用流水冲洗,不要在水中长时间浸泡,避免水溶性维生素和矿物质过量流失,蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用,避免反复加热。

5.减盐减油减糖。学生餐应清淡,每人每天烹调油用量不超过30g;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的食盐在内,提供的食盐不超过每人每天5g;人均每日添加糖摄入量不高于25g。

采取有效措施,控油限盐减。减少盐腌制、动物油脂类食物;减少需要过油处理的菜肴;炖汤炖肉时去掉浮油。少备咸菜等含盐量高的食物;炒菜起锅时再加咸味调味品,减少食盐等调味品用量;烹饪尽量不使用添加糖,减少食用高糖类食品。

三、管理要求

(一)供餐单位要建立健全食品安全管理制度,并在显著位置公示。定期开展食品安全自查,发现问题和隐患立即整改,并保留自查和整改记录。

(二)供餐单位要严格按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)要求,严格执行进货查验、集中用餐信息公开和食品留样等制度。中小学食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样,每个品种留样量应当满足检验需要,不得少于125克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、销毁时间等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

(三)供餐单位除编制日常情况下一周带量食谱并定期更换外,还应结合季节变化或者学生实际情况,及时调整编制食谱。(军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项见附件7)。

(四)学校应提前一周将学生餐带量食谱(示例见附件8)向全校师生和家长公示,并广泛征求师生和家长的意见。同时,充分发挥学校相关负责人和家长陪餐制度作用,注意吸收采纳关于学生餐营养制作方面好的意见、建议,不断完善相关供应保障措施,努力提高师生和家长的满意度。

(五)供餐单位应配备至少1名专(兼)职营养指导人员,指导采购、配料、加工和营养标示,制定食谱和菜品目录,开展营养健康教育,指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。

(六)学生餐相关从业人员每年应定期接受食品安全与营养健康等方面知识、技能培训,不断提高科学营养配餐能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训,做到合理搭配并熟练烹饪菜肴。

(七)校内不得设置超市(小卖部)等食品经营场所。

(八)供餐单位应采取合适的供餐形式,比如实行大小份、半份、拼菜等,方便学生按需购餐。

(九)学校应在学生就餐区醒目位置张贴、摆放反食品浪费标识,提倡珍惜食物,杜绝浪费。

(十)卫生健康部门要指导学校开展营养健康教育和专业人员培训,解读《指南》相关业务内容。教育部门要加强对学生餐工作的监督管理和评价考核,指导、督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度,深入开展营养与健康学校、食堂创建活动。卫生健康、教育部门要充分利用全民营养周、中国学生营养日、食品安全宣传周等时间节点,组织学校广泛开展营养与健康宣传活动,培养中小学生不偏食、不挑食的健康饮食习惯。学校要认真落实《学校食品安全与营养健康管理规定》规定的各项职责,将营养与健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容,宣贯《国居民膳食指南(2022)》、《中国学龄儿童膳食指南(2022)》和本《指南》,培养学生合理膳食的健康生活方式。

附件：1.不同年龄段学生每天能量和营养素供给量

2.不同年龄段学生每天食物种类及数量

3.不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量

4.不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

5.常见富含蛋白质、钙、铁和维生素A的食物

6.主要食物交换表

7.军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

8.各年龄段学生一周带量食谱示例

附件5

常见富含蛋白质、钙、铁和维生素A的食物

一、富含优质蛋白质的食物:畜肉、禽肉、鸡蛋、大豆类、牛奶等。

二、富含钙的食物:奶及奶制品、大豆类、海带、芝麻酱等。

三、富含铁的食物:动物肝脏瘦肉等;同时搭配富含维生素C的食物,如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

四、富含维生素A的食物:动物肝脏、蛋类、深色蔬菜等。

五、深色蔬菜举例:深绿色蔬菜,如菠菜、西兰花、油菜、芹菜叶、空心菜、韭菜等;橘红色蔬菜,如胡萝卜、西红柿、南瓜、红辣椒等;紫色蔬菜,如紫甘蓝等。

附件6

主要食物交换表表6.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

表6.2可食部相当于100g的蔬菜

表6.3可食部相当于100g的水果

表6.4蛋白质含量相当于50g瘦牛肉的禽畜肉

表6.5蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品

表6.6蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类

附件7

军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项

一、军训和运动会期间饮食注意事项

学生在军训和运动会期间活动量增大,新陈代谢加快,能量消耗比平时多,出汗多,电解质流失多,应补充能量、水和营养素。

(一)膳食以谷类为主,荤素搭配,营养全面,比平时适当增加食物数量。

(二)要及时补充水溶性维生素和矿物质,足量摄取新鲜的蔬菜水果,深色蔬菜和浅色蔬菜各半。

(三)应选取和食用肉蛋、豆腐、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。

(四)根据年龄和运动出汗的情况,要及时补水,每日饮水量应不少于1000ml。

(五)宜采用多次少饮的方法补水,可适当补充淡盐水或者含有营养素的饮料。

二、考试期间饮食注意事项

学生考试期间学习任务繁重,身体能量消耗多,精神压力较大,饮食可遵循以下建议:

(一)平衡膳食,一日三餐食物要多样化,以清淡为主,尽量避免高油脂或纯油脂的食物,尤其要保证早餐质量。

(二)考试期间应保证充足的主食和水分,有利于保持精力充沛和思维敏捷。

(三)多食用鸡蛋、牛奶、瘦肉、大豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。

(四)多食用新鲜蔬菜和水果保证充足的维生素和微量元素。

(五)避免长时间久坐,课间应适当活动身体。

(六)慎用来源不明的食物和从未食用的食物,避免食物过敏和食物中毒。

(八)慎用隔夜食物,预防食物中毒。

附件8

各年龄段学生一周带量食谱示例

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五